琅環福地

椒香腰片─王剛

主廚的叮嚀：

原料購買當日新鮮豬腰，否則鮮味大減，有腥躁味

豬腰片得越薄越好，或用直刀切

青花椒可用鮮花椒代替

腰片不可煮太久，不然會不嫩

作法：

3個新鮮豬腰從中間片開，去除白色筋膜

片成1公釐薄片

取水晶碗，放豬腰片

放入50克鮮啤酒

抓洗2分鐘，去除豬腰騷味

將豬腰放入清水中清洗乾淨

撈出擠乾水份

取水晶碗，放入洗淨豬腰

放入2克鹽

放入1克白胡椒粉

放入2匙紅薯澱粉(6克)

放入3克啤酒

同方向攪拌醃漬10分鐘

輔料：

1根萵筍切細絲備用

1小塊豆腐切厚片備用

1小塊洋蔥切碎備用

幾顆大蒜切片備用

1小塊生薑拍散，切碎備用

適量小米辣切碎

適量二荊條切碎

1根大蔥切碎備用

適量青花椒備用

起滚水鍋，放入1匙鹽

放入豆腐片汆燙，去除豆腥味並讓豆腐更加滑嫩

取砂鍋，撈出豆腐墊底

同滾水鍋，放入適量植物油、萵筍汆燙至熟

撈出，墊底

起鍋熱底油，加熱至180度

放入料頭爆香

放入30克啤酒

放入15克生抽

放入適量清水燒開

放入腰片

轉小火，腰片煮至6成熟

放入0.5克鹽

放入1克白胡椒粉

放入1克雞精

放入2克老抽調色

腰片熟透打捲，放入適量玉米粉水收汁

放入少許藤椒油

盛盤

起鍋，放入適量植物油

加熱至210度

放入青花椒炸香

淋在腰片上

完成