鏡箱豆腐─鄭秀生
主廚的叮嚀：
淮揚名菜
滷水豆腐作成的黃金寶箱，藏著大乾坤
作法：
起滚水鍋，放入1根冬筍煮10分鐘
撈出，切碎
2朵泡發香菇切碎
蝦米切碎
蔥切碎
薑切碎
2塊滷水豆腐(老豆腐)切成箱子狀
五花肉去皮切碎
起180度油鍋(使用炸過菜的油容易上色)，放入豆腐油炸至金黃色
取水晶碗，放入五花肉末
放入冬筍末
放入蝦皮末
放入冬菇末
放入蔥花
放入薑末
放入黃酒
放入鹽
放入3克糖
放入太白粉
放入半顆雞蛋液
放入白胡椒粉摔打上勁
放入水摔打上勁
豆腐開箱，挖出豆腐
豆腐盅抹少許太白粉
填入內餡
取水晶碗，放入剝殼斑節蝦仁、鹽、料酒拌醃
起滚水鍋，放入蝦仁汆燙至熟
起鍋熱底油，放入蔥片、薑片
放入八角、桂皮
放入適量水
放入黃酒
放入醬油
放入冰糖老抽
放入豆腐寶盒
放入適量水(漫過一半豆腐)
放入少許鹽
放入5克白糖
放入白胡椒粉
加蓋，小火燜15分鐘
撈出豆腐寶箱
撈出雜渣
放入少許鹽
放入少許糖
放入太白粉水勾芡
放入劉老師蔥椒油
取成品盤，放上豆腐寶箱
放上蝦仁
放上燙熟菜心圍邊
淋上醬汁
完成
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