紅燒羊排─馮小亮
主廚的叮嚀：
辣皮子味甜
紅燒醬汁是燒出來的，不是勾出來的
作法：
糖色：
可用水或油炒，若沒把握用水炒
起鍋熱底油，放入冰糖熬化變深色
起大泡泡(此時可作拔絲蘋果、拔絲地瓜)
繼續燒，轉小泡泡
轉棗紅色
加水拌勻
盛出備用
起冷水鍋，放入2斤羊排
放入5片白芷，汆燙
放入辣皮子(辣椒)
羊排煮至五成熟
取出晾涼
分切
起鍋，放入油滑鍋
倒出油
起鍋熱底油，放入2顆八角(1斤1顆)炸成黑褐色
放入薑片油炸
放入蔥段炸至金黃
放入羊排，大火煸炒
放入半杓糖色拌炒
放入半杓料酒(或黃酒)烹煮
放入醬油烹煮
放入2杓原湯(勿全用原湯)
分次放清水(水滾再加)
打掉浮油
撿出蔥段、八角
放入4克鹽
放入1克白胡椒粉
大火收汁
放入少許味精
放入熟油
盛盤
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