琅環福地

梅乾菜糖包─侯玉瑞

主廚的叮嚀：

百年湖南正宗梅乾菜糖包

原名塩菜冰糖脂油包子

傳承自王近仁

ㄧ口甜、二口鹹，滿口都是冰糖渣！

作法：

200克乾鹽菜

1500克豬板油

富強面粉一級面，也就是等級最高的面粉，稱為特質一等粉或精面，也就是富強粉，是小麥種子最核心的部分磨出的面粉，這種面粉價格偏高，口味也好，但營養價值相對全麥粉低了很多

150克富強面粉烤20分鐘(或乾煸面粉，拌脂油丁用)

起冷水鍋，放入豬肥膘

放入蔥段、薑片

放入白胡椒粉

放入15克塩

煮透，沖涼

熟脂油切小方丁，放入水晶碗成餡料碗

放入1克白芷粉

鹽菜泡開，洗淨泥沙

去掉老根

切成細末盛放碗中

200克冰糖砸碎

取水晶碗，放入500克面粉

放入5克泡打粉

放入5克酵母

放入2匙糖

放入285克水拌勻

放入10克油拌勻

醒發20分鐘

薑切末

蔥切末

餡料碗，放入一半薑末、一半蔥末

餡內再加25克烤乾面拌勻

放入2克塩

放入4克味精

起鍋熱油，放入薑末、蔥末

放入梅乾菜末

放入黃酒

放入6克雞粉

放入5克香油

取出晾涼

100克砸碎冰糖放入餡料碗

放入梅乾菜拌勻成餡

將對好鹼的白面分成20個或40個1.5兩面劑

壓擀開

包餡

用手提捏花紋折包好

去頭

醒2分鐘

蒸布撒點水

上籠旺火蒸25分鐘即熟

取出即可食用