琅環福地

順昌灌蛋–大碗拿鐵

主廚的叮嚀：

蛋黄裏可以塞下康师傅一年用的肉

配合高湯食用，蛋黃的細膩、包裹著肉餡的顆粒感、配合筍的嚼勁，加上香菇香氣、紫菜的鮮甜、口中充盈着滿足感

作法：

高湯：

2斤老母雞去內臟，將雞胸、雞翅、雞腿和雞架分開

取水晶碗，放入雞翅、雞胸、雞腿、雞架、3根豬大骨泡冷水2小時去血水

起冷水鍋，放入雞胸、雞翅、雞腿和雞架、豬大骨

放入50克白酒，大火煮沸

滚煮15分鐘

撇清浮沫

撈出洗淨

起25斤滾水鍋，放入雞胸、雞翅、雞腿和雞架、豬大骨

放入15克去皮薑片煮沸

大火煮1.5小時至濃白為止

每半小時攪拌一次

肉餡：

取水晶碗，放入500克豬肩肉或臀肉末

放入60克泡發香菇末

放入50克冬筍末

放入10克薑末

放入4克鹽

放入20克料酒

放入20克生抽

放入10克玉米粉攪拌均勻

摔打出勁

灌蛋：

取小口徑水晶杯，打入1顆鴨蛋

尋找蛋眼(蛋黃上白色的點)

從蛋眼灌入雞肉餡

70克鴨蛋能灌入15克肉餡

雞肉餡、筍末、香菇末剁更碎，可用注射器注入鴨蛋

起90度水鍋，倒入鴨蛋，小火煮7分鐘

放上紫菜

倒入1碗奶白高湯

撒上蔥花

完成