鍋爆牛肉─李寶珠
主廚的叮嚀：
鹹鮮口
鍋包肉的前身，70年代清真老菜鍋爆牛肉揭秘！
作法：
牛外脊(嫩肉)去筋，頂刀厚片(1根筷子厚）
拍鬆肉片
取水晶碗，放入牛肉片
放入1克鹽
放入2克白胡椒粉
放入2克花雕酒，抓拌均勻
放入水澱粉(土豆澱粉)抓糊
放入1大匙清水抓勻
放入少許油抓勻
大蔥白劈開，去芯
切絲
去皮薑切絲
蒜切片
香菜梗切段
胡蘿蔔切絲
碗汁：
取水晶碗，放入2大匙清水
放入1克鹽
放入2克白糖
放入1大匙醋
放入1大匙醬油
放入1克味精
鍋包肉汁是不帶澱粉的清汁，甜酸大酸大甜
鍋爆肉汁是帶色，擱澱粉
放入1大匙水澱粉
放入5克香油拌勻
起180度油鍋，放入掛糊牛肉片大火油炸2、3秒定型，浮起
油炸2分鐘，撈出
同油溫，牛肉片回鍋中火復炸2分鐘
撈出
起鍋熱油，放入牛肉片
放入蔥絲、薑汁、蒜片、胡蘿蔔絲、香菜梗拌炒
倒入碗汁拌勻
出鍋！
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