手抓羊肉─馬志和
主廚的叮嚀:
湯鮮肉嫩,軟爛不羶,一掙脫骨
改良版清真大菜
作法:
羊肋排兩節一個切開
清水洗淨,浸泡去血水
芹菜切段,拍散
洋蔥切片,拍散
香菜葉切小段
取水晶碗,放入羊排、清水
放入芹菜、洋蔥、香菜
放入花椒
放入鹽浸泡5小時
胡蘿蔔切滾刀塊
白蘿蔔切滾刀塊
起冷水鍋,放入羊排汆燙
放入白蘿蔔汆燙
撇清浮沫
數次放入冷水砸湯
倒入高壓鍋,取出白蘿蔔
放入胡蘿蔔
放入花椒粒、2片香葉、芹菜
放入香菜、3匙鹽
加蓋,上氣壓半小時(不用高壓鍋燉2.5小時至3小時)
沾醬1(三合油):
香菜切末
蔥白切末
熟醬油:
起鍋,放入香油
放入黃豆醬油
放入1勺純水加熱
晾涼
取水晶碗,放入香菜末、蔥白末、米醋、香油
放入熟醬油拌勻成沾醬1(三合油)
沾醬2:
取水晶碗,放入香菜末、白胡椒粉、蒜末
起鍋,放入食用油、香油
放入乾辣椒炸香成辣油
放入熟醬油煮沸
淋入碗中成沾醬2
取出羊排
起鍋,篩入湯汁
撇清浮油
羊排盛盤
澆點湯
西北羊湯底:
取水晶碗,放入香菜末、蔥末、米醋
起鍋,放入羊湯
放入白蘿蔔加熱
放入白胡椒粉
沖入碗中
齊活!
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