琅環福地

寶塔肉─王剛

主廚的叮嚀：

切肉時肉皮對自己，不然會切很厚

家庭製作可以不用抹鹽及油炸

蒸的時候可用高壓鍋節省時間

煮好豬肉要重物壓置及冰凍

芽菜清洗要摘除野草及異物

調味料有鹹味，烹調時要注意鹹度

作法：

1塊18×18公分不脫層五花肉放在漏勺或鐵架上，以噴槍烙黑

沒有噴槍可在鐵鍋中烙黑

肉皮燒焦後，以清水清洗乾淨

輔料：

取水晶碗，放入2顆八角

放入2小塊桂皮

放入幾勺紅麴米粉

1根大蔥切小段

1小塊生薑切片

起冷水鍋，放入五花肉

放入輔料煮沸

放入黃酒去腥

撇除浮沫

轉小火，煮15分鐘至五花肉上色

撈出五花肉

肉皮上塗抹適量鹽(放止猪肉下鍋炸時爆油)，家庭製作可省略此步驟

起180度油鍋，放入五花肉煎炸1分鐘(增加猪皮韌性，不易煮爛)

炸好猪肉放入托盤中，壓上重物

放入冰箱中，冰凍6小時

只有冰凍肉塊才能切更薄更長

適量芽菜清洗10遍(去除鹹度及泥沙)，切碎

幾顆蒜仁切碎

1小塊生薑切碎

取水晶碗，放入蒜末、薑末

放入乾辣椒段(可不加)

放入適量花椒

醬料：

取水晶碗，放入適量柱侯醬

放入適量排骨醬

放入適量海鮮醬

放入適量甜面醬

放入1小塊南乳

放入適量蠔油

放入適量黃酒攪拌均勻

凍好的猪肉對比模具，切掉多餘的邊角料

製作寶塔肉模具為四方金字塔型

材質為不銹鋼焊接而成(網路有售約25至50  RMB)

邊角料切小粒可以和芽菜煸炒墊底

五花肉皮朝下，直刀切至底部不斷

轉角時可以切小的弧形防止斷裂

切的時後要看著肉皮掌握厚度，邊切邊轉

像削蘋果

長肉片切好，抹上調好醬料

順著原來方向輝復成方形

豬皮朝下，套入模具

起鍋熱底油，加熱150度

放入邊角料爆香

放入蔥末、薑末、乾辣椒

放入芽菜炒香

放入剩餘醬汁調味

放入適量醬油、適量黃酒

填充至模具中

用筷子稍微擠壓

放入蒸鍋蒸3小時

或高壓鍋壓25分鐘

取出寶塔肉

多餘湯汁倒回鍋中

加入適量清水

加入玉米粉水收汁

淋在肉上

完成