琅環福地

四喜丸子─黃威

主廚的叮嚀：

魯菜經典，甄建軍版

傳統四喜丸子要做出金紅色焦香皮，才好吃！

一夾就散，入口即化

作法：

2斤五花肉餡(粗顆粒)

2顆鷄蛋

4根蔥白拍裂，切碎

1塊薑去皮，拍散切碎

取水晶碗，放入蔥白、薑碎

放入水(平蔥白、薑碎)

少許油菜心

50克玉米澱粉

水澱粉

適量八角

少許鮮黃醬

鹽

胡椒粉

香油

醬油

取水晶碗，放入1兩玉米澱粉

放入1.5 兩蔥薑水

放入2顆全蛋

放入10克鹽(1斤肉餡5克鹽) 

放入5克醬油

放入5克香油，攪拌均勻

倒入肉餡中

加入3克老抽

放入2克白胡椒粉

放入5克鮮黃醬

攪拌至起黏度(打餡)

取2.5兩(125克)肉餡，捏成丸子

起210至240度油鍋，放入丸子油炸90秒定型

表皮定一層金紅色焦香皮(裡層尚未熟)

撈出，瀝油

料湯：

2根大蔥白切段

起滾水鍋，放入蔥白段

放入2至3顆八角

放入10克鹽

放入5克老抽

放入30克黃酒

另起湯鍋，放入丸子

料湯順著湯勺背倒入丸子鍋中

加蓋，燉煮3小時

挑出蔥、薑料渣

取出丸子，盛入成品盤

起鍋熱10克油，放入開水

放入鹽

放入油菜心稍微油水爆15秒

撈出，瀝乾

起鍋，放入原肉湯汁

放入少許水澱粉勾芡

蒙汁

放上油菜心

齊活！